传统面食制作技艺（馕制作技艺）

馕制作技艺是广泛流布于新疆维吾尔自治区14个地（州、市）并向周边辐射的一种传统面食制作技艺。新疆维吾尔自治区位于亚欧大陆腹地，祖国西北边陲，属于典型的温带大陆性干旱气候，降水稀少、蒸发量大，农牧业发达，物产丰富，为馕的制作提供了优质原材料。

馕是以面粉或玉米粉为原料，大多经发酵并辅以各种佐料烘烤而成的圆饼，是新疆极富特色又极其普遍的食品。馕的种类大致有油馕、糖馕、肉馕、芝麻馕等，花样繁多，味道各有千秋。馕大都在馕坑烤成，不同种类的馕有不同的制作方法,但都要经历和面、醒面、揪面团、制作馕坯、戳花儿、烧热馕坑、调节馕坑温度、将馕坯贴入馕坑烤制等一系列程序。馕的制作技术要求高，主要表现为馕匠对烤制温度和烤制时间的精准掌握，二者相辅相成、相互制约。火候对馕的品质具有重要影响，主要有面火和底火。面火决定馕制品的外形和色泽，底火决定馕制品的膨胀和酥松程度。烤制时间要根据馕坯大小、厚度、烘烤温度高低来控制。做馕时，讲究放盐而不放碱和苏打。除用面粉外,还要分别选用油、糖、鸡蛋、羊肉、牛奶、洋葱、芝麻、黑草籽和盐等做调料。

馕制作技艺在新疆有着非常悠久的历史。大量的考古发现证明，三千多年前的新疆哈密五堡已经有了馕的雏形。一千三百多年前，馕作为一种食物在新疆已经比较普遍。古时中原称馕为“胡饼”，北魏贾思勰所著《齐民要术·饼法第八十二》中记载了胡饼的制作方法。

馕制作技艺为进一步研究历史上新疆各民族的饮食结构和风俗习惯，以及具地域特色的饮食文化的形成等提供了重要资料。馕在新疆各民族尤其是维吾尔族的日常生活中占据着重要位置,从新生儿命名、摇床礼到婚丧嫁娶等各种人生仪礼中,馕都发挥着重要的作用，其制作技艺和食用习俗，具有重要的社会文化价值。